As cores, os sabores e os aromas da gastronomia mexicana são milenares. A capacidade de incorporar influências e, ao mesmo tempo, preservar a tradição faz da culinária do país latino um verdadeiro patrimônio. Em 2010, a cozinha mexicana foi incluída na lista de Patrimônios Imateriais da Unesco (Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura).

Por trás das ricas receitas e pratos apimentados, há muita história.
A culinária do México remonta aos povos pré-colombianos, os maias e os astecas. Chef consultor e professor do curso de gastronomia da PUC (Pontifícia Universidade Católica) Campinas, Henrique Mourão Meciano explicou que no século 6 a.C (antes de Cristo) já eram consumidos milhos, feijões e pimentas, os ingredientes que são a base da culinária mexicana, além de cacau, abóbora, tomate, baunilha, diversas frutas e hortaliças.

“Esses povos eram extremamente conhecedores de diversas ciências, como astronomia, aritmética, agronomia. As estações do ano ainda não tinham suas denominações, mas eles conheciam interferências de fases da lua, do clima, e entendiam em que momento podiam fazer cada plantação”, explicou o professor.

A chegada dos invasores espanhóis no século XV escreveu um novo capítulo na culinária do território mexicano, isso porque a colonização acontecia também a nível cultural, impondo costumes, religião e, claro, gastronomia. Segundo Meciano, nesse período foram incorporados alimentos trazidos pela Espanha, como trigo, arroz, frango, carne bovina, frutas como laranja, damasco e pêssego, além de técnicas como extração de leite e produção de queijo.

Nesse caldeirão de influências, a própria culinária espanhola carregava traços árabes por conta da invasão islâmica na Península Ibérica. “Os árabes apresentaram especiarias, como canelas e cravos, e os espanhóis foram passando essas influências para os países e povos que colonizaram”, indicou Meciano.

No século XIX, outra rica culinária desembarcou no México e deixou suas marcas. Um movimento de migração francesa trouxe novos sabores para a cozinha mexicana. “A influência foi principalmente na fabricação de pães, bolos, pudins e sobremesas de modo geral, que se tornaram muito populares e são consumidos até hoje”, contou Meciano.

O resultado é uma cozinha típica, com técnicas milenares e muito original. A Unesco incluiu a cozinha tradicional mexicana na lista de Patrimônios Imateriais da Humanidade por considerar que se trata de um modelo cultural, que abrange agricultura, práticas rituais, habilidades milenares, técnicas e costumes.

A Unesco destacou o uso de métodos agrícolas únicos, como milpas, que são campos rotativos de cultivo; chinampas, que são ilhas artificiais em lagos para aumentar a capacidade de produção; e a nixtamalização, uma técnica para cozinhar milho com cal que aumenta seu valor nutricional.

“É uma culinária extremamente colorida, com nuances de sabores que a tornam muito rica e estimulante, e nutricionalmente também é muito boa”, defende o professor.

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SABORES. Traço marcante da cozinha mexicana, a pimenta é um produto típico do país e possui uma ampla variedade. De acordo com Meciano, existem cerca de 65 tipos diferentes de pimentas mexicanas, que ganham ainda mais nuances com os diferentes tratamentos que recebem. Secas, frescas ou defumadas, elas são exploradas pela gastronomia do país.

“Elas ganham características de sabor, aroma e textura que acabam enriquecendo o prato. Aqui no Brasil, normalmente usamos sempre fresca ou conservada em óleo, não exploramos 
 as diferentes utilizações das pimentas”, disse o professor.

Os sabores marcantes da culinária mexicana podem ser um desafio para o paladar desacostumado. A gastronomia do país acabou sendo mais difundida através da tex-mex, culinária do Texas, nos Estados Unidos, que recebeu influências do México. Segundo Meciano, a maior parte dos restaurantes mexicanos no Brasil oferecem na verdade um cardápio tex-mex.

Proprietário da rede Let’s Eat, com unidade em Americana, Marcos Nunes contou que foi um desafio trazer os sabores mexicanos para o paladar brasileiro justamente por conta dos condimentos. No início, a maioria dos clientes reclamava que os pratos estavam muito fortes, e a solução encontrada foi diminuir a dose de pimentas e oferecê-las em separado para serem adicionadas conforme o gosto individual. Hoje, o carro-chefe da culinária mexicana do restaurante é o Mexican Festival.

“Colocamos vários pratos mexicanos dentro dele, assim as pessoas têm oportunidade de conhecer diferentes sabores. Tem nacho, tacos, burritos, quesadillas, cheese fries, e acompanha os molhos sour cream, guacamole e salsa roja, então fica um prato muito colorido”, contou Nunes.

A culinária mexicana tradicional vai muito além, com combinações que podem soar até exóticas. Um exemplo é o Mole Poblano, um frango cozido com molho de pimenta e cacau; o Tamale, uma espécie de pamonha feita à base de farinha de milho enrolada em folha de bananeira; e a Cochinita, um porco marinado na laranja e vários temperos que é tradicionalmente assado em um buraco na terra.

Apesar de ser muito diferente da culinária brasileira, os pratos mexicanos são muito artesanais e podem ser feitos em casa. Veja algumas receitas para se aventurar nessa gastronomia ancestral. 

Tortilla de Trigo

Ingredientes
• 500 gramas de farinha de trigo
• Meia colher de chá de fermento em pó
• 120 gramas de gordura vegetal hidrogenada
• Entre 200 e 300 ml de água morna
• Uma colher de chá de sal

Modo de preparo
Misture a farinha, o fermento em pó e o sal. Junte a gordura em temperatura ambiente com as pontas dos dedos até ficar parecido com uma areia grossa, e aos poucos acrescente a água e misture até dar o ponto de uma massa lisa e homogênea. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 60 minutos. Divida a massa em bolas de 100 gramas e, com a ajuda de um rolo, abra para formar um disco de 20 a 23 cm de diâmetro. Na chapa ou na frigideira com anti aderente, frite os discos por 30 segundos de cada lado até começar a levantar bolhas e estar ligeiramente dourada. Reserve coberto com um pano úmido para não ressecar a massa.

Mole Poblano

Ingredientes
• 20 gramas de amendoim
• 20 gramas de amêndoas
• 20 gramas de gergelim
• 4 unidades de biscoito água e sal
• Uma banana nanica
• 30 gramas de pimenta chipotle
• Uma colher de chá de canela em pó
• Meia coler de chá de cravo em pó
• Meia colher de chá de cominho em pó
• 60 gramas de chocolate amargo 80% cacau
• 40 gramas de uva passa preta
• Duas unidades de coxa e sobrecoxa de frango
• Uma colher de chá de coentro em pó
• 100 gramas de cebola
• 15 gramas de alho
• 70 ml de molho mole
• 100 ml de vinho branco
• 500 ml de caldo de galinha
• Duas folhas de louro
• Sal
• Pimenta branca
• Quatro cravos

Modo de preparo
Tempere os frangos com sal e pimenta branca, reserve. Cozinhe os pedaços de frango no caldo de galinha junto com o vinho, os dentes de cravo e as folhas de louro. Reserve o caldo onde o frango foi cozido.
Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho picados, junte as especiarias em pó e refogue por mais alguns minutos. Junte a banana em rodelas e salteie até corar, junte metade do gergelim e todos os outros ingredientes, menos o chocolate e o molho mole. Refogue tudo muito bem e deixe cozinhando por alguns minutos, bata tudo no liquidificador com um pouco do caldo de galinha para formar uma pasta, e reserve. Em uma panela misture a pasta batida, o molho mole e deixe ferver. Junte o chocolate picado e até derreter, acomode o frango cozido e mais um pouco de caldo de estiver muito grosso, deixe ferver em fogo baixo para pegar sabor no frango. Na hora de servir, polvilhe com gergelim para decorar o prato.

Chilli de Carne

Ingredientes
• 100 gramas de cebola
• 10 gramas de alho
• 350 gramas de carne moída
• Uma colher de café de páprica picante
• Uma colher de café de pimenta chilli
• 50 ml de óleo
• 30 ml de vinagre de vinho tinto
30 gramas de mostarda
• 30 ml de molho inglês
• 20 gramas de açúcar
• 30 gramas de farinha de trigo
• 250 ml de caldo de galinha
• Duas colheres de sopa de extrato de tomate
• Meia lata de tomate pelado
• Uma colher de chá de cominho em pó
• Duas folhas de louro
• 45 gramas de chipotles em conserva
• Sal a gosto

Modo de preparo
Em uma frigideira, refogue em óleo a cebola e o alho finamente picados, misture a páprica, a pimenta chilli e o cominho, misture e deixe fritar até sentir o perfume. Junte a carne moída e cozinhe, deixe secar o líquido da cocção da carne, acrescente a farinha de trigo e misture bem. Junte o extrato de tomate e misture bem, junte o tomate pelado picado e seu suco, a folha de louro, o vinagre, a mostarda, o molho inglês, o açúcar, a pimenta chipotle picada e misture bem. Junte o caldo de galinha e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Corrija o sal.