Um disco suculento de carne coberto por queijo levemente derretido em meio a duas fatias macias de pão. A base desse sanduíche é popularmente conhecida, afinal o hambúrguer faz parte do dia a dia, ou dos finais de semana, do brasileiro.

Seja o “podrão” da praça perto de casa, o gourmet que caiu no gosto da galera ou o fast food de cada dia, a verdade é que existem versões de hambúrguer para agradar todos os gostos e uma simples, mas incomum, combinação de complementos pode transformá-lo em uma verdadeira experiência de sabor.

Mesmo o básico funcionando, é possível ir além quando se trata dos complementos para o hambúrguer. Acrescentar uma maionese verde, bacon e um pedaço de queijo Camembert empanado na montagem do sanduíche pode ser uma experiência de sabor sem igual.

Foi essa combinação que levou Fernando Russel ao pódio do concurso “Melhor Hambúrguer do Brasil” do programa Mais Você, da Rede Globo, em 2017.“Eu e minha esposa sempre gostamos do queijo Camembert, seja na torrada ou mesmo em outros sanduíches, como um que experimentamos quando estivemos no País de Gales”, contou.

A ideia do lanche vencedor, o “Camemburger” ou “Rei Carlos Magno”, se consolidou após Fernando ver um cozinheiro estrangeiro empanando o queijo. “Ali achei que poderia ser uma boa combinação com o hambúrguer,
e passei a testar a receita”, disse.

Hoje o “Camemburger” é o carro chefe das hamburguerias de Fernando, e para ele, vale a pena se arriscar com ingredientes pouco tradicionais para surpreender na textura e sabor.

A combinação de ingredientes não tem regra, e, de acordo com Russel, vai depender do gosto de cada um. Em suas montagens é imprescindível que o hambúrguer tenha um molho ou maionese, e um ingrediente crocante, para a textura ficar rica. “Pessoalmente, eu gosto da mistura de sabores doces e salgados”.

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O Stout Burger de Americana nasceu do hobby de fazer hambúrgueres dos concunhados Daves Aparecido Miguel e Alanderson Garutti. Testando diferentes combinações, eles chegaram no sanduíche que leva o nome do restaurante e que também esteve entre os melhores hambúrgueres do Brasil no Mais Você.

Ele tem a carne feita da mistura de linguiça com carne seca, queijo minas, tomate, cebola caramelizada na cerveja stout e rúcula
servidos no pão australiano.

“Eu costumo falar que é uma explosão de sabores”, disse Daves. O Stout também tem a opção de os próprios clientes montarem seus hambúrgueres e a dica dos proprietários é optar pelo equilíbrio. “Tem que fazer o paladar brigar. O sal, o amargo e o doce. Tem que mesclar um pouco de cada”.
“Vale a pena se arriscar com ingredientes pouco tradicionais para surpreender na textura e sabor. No final, o hamburgueiro, assim como todo cozinheiro, precisa ser curioso e experimentar combinações diferentes”, aconselhou Fernando Russel.

Para Joaquim Gouvea, sócio proprietário do Flamma Burger e cozinheiro, o simples também funciona. “O simples nunca vai sair de moda. O que a gente considera simples, e que um dia foi instaurado, é o pão, carne e queijo, tudo vem disso”, disse.

Em sua visão, se essa base não for bem-feita e de qualidade, os complementos não terão o mesmo efeito na construção do sabor do hambúrguer. Joaquim também aponta que exageros na quantidade de complementos podem afetar a experiência. “É um sanduíche, ele precisa caber na sua mão e na sua mordida”.

Mas não é só o tamanho que influencia na experiência da degustação de hambúrguer. Lucas Rocha, proprietário do Instinto Burger, aponta que o posicionamento dos complementos dentro do lanche determinará o sabor. “Conforme a gente vai evoluindo no entendimento do sabor a gente vê que até as camadas, o posicionamento dos ingredientes, fazem a diferença”, disse.

A combinação preferida dele é o tradicional pão, carne, queijo e bacon, com maionese artesanal. A diferenciação de experiência acontece na hora do preparo, seja pela carne porcionada em três hambúrgueres smash (hambúrguer um pouco menor e prensado diretamente na chapa) entremeados com queijo, ou o posicionamento da maionese
no topo ou na base.

Mas o tradicional “x-tudão” também agrada. “Ele com certeza é uma experiência de sabor”, disse Paulo Ricardo Batista, sócio proprietário do Garagem Lanches. Para ele, os tradicionais lanches prensados são a combinação de tudo que a maioria das pessoas amam. Os complementos que ele mais gosta quando o lanche leva o frango como proteína principal são o Catupiry e o bacon, e quando é o filé mignon, o queijo.

Base bem-feita. Na hora da preparação do sanduíche, a carne escolhida sempre será o diferencial de qualidade antes de tudo, de acordo com Fernando Russel. “Um hambúrguer com carne fresca, de boa procedência e moída no dia é a base para o sucesso de qualquer receita”, disse.

O conselho de Russel é que a escolha da carne seja da parte dianteira do boi, como peito, acém ou paleta, e a fraldinha, que proporcionarão um hambúrguer saboroso e suculento. A partir delas é possível montar um blend – mistura equilibrada das carnes moídas e gordura. A preferência do chef é 50% acém e 50% fraldinha.

Para Marcos Nunes, criador da rede Let’s Eat, a carne também é o ponto de partida e o principal na montagem de um bom hambúrguer. Na hora de montar seu blend, ele aposta na seguinte divisão: 50% costela, 30% acém e 20% gordura.

Para garantir o sabor e suculência ele alerta: não é necessário temperar a carne antes da chapa e muito menos misturar ingredientes como cebola ou alho em pó. “Sal e no máximo pimenta na hora da chapa de cada lado da carne, porque se a gente adicionar o sal na carne moída, ela vai desidratar e perder suculência, principalmente a carne moída, que perde a água rapidamente”, explicou.

Marcos ainda acrescenta que logo após a carne, está o pão. “De nada adianta ser uma carne bem temperada e saborosa, e o pão não ser adequado”. E, para fechar com chave de ouro, o queijo, que, de acordo com ele, deve ser de qualidade. Nunes aposta no queijo prato, um complemento feito no Brasil e que “derrete perfeitamente no hambúrguer”.

Para Russel, um simples cheese burguer bem feito também pode ser uma experiência sensorial incrível. “Uma carne de um boi bem tratado, com um bom nível de gordura entremeada, somado a um queijo artesanal, produzido com leite de qualidade, em um pão macio e saboroso selado na manteiga, pode mudar o conceito que você tem de hambúrguer”, apontou. 

FAÇA EM CASA
Aprenda a maionese de páprica de Fernando Russel para diversificar o hambúrguer

Maionese de páprica

Ingredientes
• 1 dente de alho
• 1 colher de mostarda
• 1 colher de páprica doce
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• 200 ml de leite
• Óleo de soja, o quanto baste

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos o óleo. O óleo é colocado aos poucos no centro do liquidificador até dar o ponto de maionese.

Dicas para acertar no preparo

Experimente
novas combinações
• Fazer molhos com temperos diferentes como Wasaby, Páprica, Garan Masala, Zathar ou Tahine;
• Inovar nos elementos crocantes além do bacon, como cebola crispy, tule de parmesão, couve crocante ou mandioquinha palha;
• Sair do alface quando for adicionar uma “salada”, usando rúcula, agrião, hortelã ou endívia.

Não cometa erros
De acordo com Fernando Russel, existem alguns erros muito comuns, mas que acabam comprometendo o resultado final do preparo. Evite:
• Dar ‘liga’ com ovo, farinha ou creme de cebola. Esse processo prejudica o sabor original da carne;
• Deixar a carne queimar ou passar do ponto desejado, sem conseguir identificá-lo a tempo;
• Usar fogo alto para grelhar faz
com que o hambúrguer encolha
e aumente na parte central,
o que prejudica a montagem.
O ideal, neste caso, é um fogo médio para alto, no máximo.

Como saber o ponto do hambúrguer
“O ponto da carne depende da potência de cada fogão”, apontou Fernando Russel. De acordo com ele, uma boa dica é pressionar levemente a carne para conferir a consistência e comparar com a ‘almofadinha’ da mão. Junte as pontas do polegar e do indicador e aperte a área mais gordinha com a outra mão. Se a consistência estiver igual, a carne está mal passada. Faça o mesmo com o dedo médio para verificar se o ponto está ao ponto e o dedo anelar para ver quando estiver bem passado.

Fonte: Fernando Russel, vencedor do “Melhor Hambúrguer do Brasil” do programa Mais Você